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          食堂承包食譜怎么編制

          作者: 來源: 日期:2018-8-15 16:28:34 人氣:107

          食譜是食堂食品原材料采購、食堂生產部門領料、切配、烹飪的計劃書。食堂一天內食品的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來行事。食譜是食堂食品生產的計劃書,關系到各個生產部門的正確行動,科學合理地制定食譜,其意義重大,主要體現在以下幾個方面。

          1.便于鮮貨臨時購買:按食譜規定,各生產部門應及時制訂購買鮮貨(新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品)計劃,交由采購人員采購。

          2.便于食堂生產部門領料:食堂各生產部門根據食譜確定的主食、副食品種、數量,向倉庫領取庫存原材料、輔助材料以及各種不同的調味品。

          3.便于分揀洗滌

          根據食譜規定,洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數量;切配人員可以確定鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切割數量。

          4.便于粗加工:按照食譜計劃,切配部門可提前做好食品原材料的粗加工工作,如冰貨解凍等。

          5.便于半成品加工:烹飪人員根據食譜計劃,可提前做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期工作。

          6.便于售賣人員掌握價格、份量:售賣人員對照食譜,記住菜肴名稱、價格、分量進行售賣。

          7.每天將食譜公布于顧客用餐的前廳,方便顧客根據自己的需求,選擇食品的價位、品種。


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